11
Ноя
12

Кассуле (Le Cassoulet) — мясное рагу с фасолью


Слово Кассуле происходит от названия французской посуды, в котором готовится— Кассоль ( cassole). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке.
Мое кассуле отличается от канонического французского, которое обязательно включает в себя гусиные ножки и гусиный жир, и баранью шейку (каркасонсская разновидность кассуле) я заменила говяжьей, но основные принципы приготовления — предварительное замачивание и варка фасоли до полуготовности и дальнейшее ее соединение с подготовленным мясом разных видов и их многочасовое томление в духовке — я сохранила.
Блюдо достаточно трудоемкое, но очень сытное и вкусное.

На 5-6 порций:

сухая белая фасоль «мистраль» – 1 стакан
говяжья шея бескостная – 250 г
свиная грудинка -150 г
свиная кожа – 75 г
копченые колбаски – 2 шт.
плечо индейки — 1 шт.
топленое масло — 75г
средняя морковь – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 3 зубчика
гвоздика – 4 бутона
лист лавровый – 1 шт.
петрушка – 2 веточки
розмарин – 1 веточка
мука — 1 ст.л.
вино белое сухое — 0,5 стакана
томаты очищенные консервированные – 100г
перец черный свежемолотый – по вкусу

Приготовление.

Фасоль замочить с вечера в большом количестве воды и оставить на 6-8 часов.


Свиную кожу скрутить рулетом и связать бечевкой или силиконовым шнурком.


Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой,

довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.
Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон.

Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.
Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.


Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, В конце варки посолить по вкусу.
Откинуть фасоль на дуршлаг ( отвар сохранить), луковицу и зелень выбросить.
Говяжью шейку нарезать крупными кусками, лук и морковь порезать кружочками.
В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая.

Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.
В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон,

посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока.

Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.
Мясо вынуть, а оставшуюся массу пробить блендером, довести ее до кипения.
Свиную кожу развязать, нарезать небольшими кусочками.
Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи,

порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью,

посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.
По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее в процессе тушения нужно периодически протыкать.
Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов.

Реклама

0 Responses to “Кассуле (Le Cassoulet) — мясное рагу с фасолью”



  1. Добавить комментарий

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s


Кисуля

Fanny

Рубрики

Ноябрь 2012
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Окт   Дек »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

сортировка по дате

нас посетили

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Enter your email address to subscribe to this blog and receive notifications of new posts by email.

Присоединиться к ещё 267 подписчикам

Топ Блоги Топ Блоги

%d такие блоггеры, как: